コーヒーインストラクター1級 実技対策2022

実技対策及び条件

実技対策の前に、カッピングで大事になるのが条件を揃える事です。バラバラの条件で行うと正しくカッピングできないからです。コーヒーインストラクター1級の講習会にて定義された条件は以下のようなもの。

  • 粉:7g
  • 湯量:135cc
  • 撹拌:3回
  • 湯を入れたら動かさない

この条件は「今回の条件」であり、必ずしもこうでないといけないわけではありません。例えば粉が10gであれば10gで統一するなどその場の条件を自分で作りましょう。

講習会で行われた実技は大きく分けて次の6種類。

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オリジン選別(カップキャラクター)(豆・粉・味)

オリジンとは謎だが、豆・粉・味及び香りの全ての観点からどの産地のコーヒーか分析する項目です。ここが一番と言って良いほど難しく混乱されると思います。

過去問より

出題形式は以下6種より2種出題され、カッピングし選別するとのこと。6種全て出されるわけではなくある特徴同士の検体2種が出題される。(不確定)

ここで使用する検体
インドネシアAP−1、インドネシアWIB-1、ブラジルType2、エチオピアG4、グアテマラSHB、コロンビアエクセルソUGQ

各記事でまちまちでありどの組み合わせが出るか不確かであり、山を張るわけにもいかないのでその特徴も選別できるようにしておきたい。

大きく分類

大まかな分類は次の3つ

  1. カネフォラ種分析 (インドネシアAP-1 or インドネシアWIB-1)
  2. 非水洗式、エチオピアの特徴 (ブラジルTypes2 or エチオピアG4)
  3. 水洗式、アラビカ種、標高の特徴 (グアテマラSHB or コロンビアエクセルUGQ)

分かりやすいのが3番で水洗式焙煎豆特有のセンターカットです。非水洗式にも若干の明るいセンターカットが見られますが、ここで大まかな判断材料となります。インドネシア2種の判別が億劫なので後回しで、エチオピアが細長く小粒のものから大きめのものまであるので判別可能です。ブラジルはカネフォラとアラビカの特徴で判別し見つけ出せそうですね。

講習会では各2種類ずつ検体の観察・カッピングを行ったが、戻って違う検体と比較していたことから必ずしも各2 種別で出るとは限らないでしょう。上記これらの特徴を頭に叩き込んだ上で豆からカッピングまで特徴を覚えましょう。

カネフォラ種飲み分け (インドネシアAP-1 or インドネシアWIB-1)

インドネシアAP−1 (G3)

豆:特殊な精選行程(アフターポリッシュ)から気持ち艶感が感じられるらしいがほぼ分からない。G3ということから比較的欠点豆が多いかも…

粉:WIBと比べて欠点豆の加減からか焙煎度にばらつきがみられる。

味:WIBとほぼ相違ない。しかし若干の渋み・深みがあるり古いゴムのような味・においに感じられる。

インドネシアWIB-1 (G1)

豆:欠点豆が比較的少なめで艶感が若干少ない。

粉:欠点豆が比較的少なく焙煎も一定なためばらつきが少ない。

味:AP-1と比べると若干スッキリまた薄く感じるかも。飲みやすい方、後に残る方と飲み分けるのが良いだろうか。

エチオピアの特徴 (ブラジルTypes2 or エチオピアG4)

ブラジルType2 (17/18)

豆:選別の特徴から欠点豆が少なく大きさも一定で比較的同じ大きさである。

粉:豆の特徴から焙煎も均一でばらつきがほぼない。

味:苦味渋みが一番多く感じられる。エチオピアG4と比べると酸味・苦味で一目瞭然

エチオピアG4

豆:欠点数の特徴から比較的ダメージのある豆が多く感じられる。またブラジルと比べると大きさが不揃い。その上、細長い特徴も見受けられる。

粉:粉を見るより香りがフルーティーで一番華やか。香りで判別は可能であるが、粉は若干のばらつきがある。

味:香りも特徴ながら味もフルーティーで果実類の酸味が感じられる。この点他にコロンビアに酸味が感じられるが、果実酸味と苦味ある酸味の混同に気をつけたい。

標高の特徴 (グアテマラSHB or コロンビアエクセルUGQ)

グアテマラSHB

豆:標高の差での選別から判断し豆の中に「ごく小粒」を探し出せるかがポイントか!?他の特徴は似ており判断材料が少ない…

粉:コロンビアと比較し粉の見た目で判断するのはほぼ不可能。グアテマラは香りが華やかで透き通ったイメージが感じられここを判断材料としたい。

味:香りがコロンビアより華やかに感じられるがコロンビア程の酸味が感じられない。香りではグアテマラの華やかさ、味ではコロンビアの酸味を飲み分けると分かりやすいかも。

コロンビアエクセルソUGQ

豆:大きさはS-14〜なので大きさが割と揃っている。しかし、気をつけたいのは小さな豆も混じっているところ。豆での判断は難しく感じる。

粉:香りがグアテマラ比べると華やかさかけるが、芳ばしさや香りが良いのは間違いない。

味:エチオピアの次に酸味が強く感じられるが、先述のフルーティーさの低く若干の苦味・香ばしさの中にある酸味を見つけ出したい。

参考材料
  • インドネシアAP-1
    • 非水洗式
    • カネフォラ種
    • アフターポリッシュ(研磨)されているので艶感が特徴
    • スクリーン又は欠点数
    • グレード3(今回の検体)→欠点〜44

配合分析 (豆)

簡単に言うと豆の仕分けになるこの行程。焙煎されたそれぞれの産地別の特徴を見分けられるかがポイントです。

過去問より

2種の豆を混ぜ合わした検体から配合分析を行う。配合比は3:1(30g:10g)、2:2(20g:20g)、1:3(10g:30g)で、下記の産地ごとの分析を行う。

ここで使用する検体
グアテマラSHB or インドネシアWIB-1、ブラジルType2 or コロンビアエクセルUGQ

グアテマラSHB or インドネシアWIB-1

グアテマラSHB

  • アラビカ種
  • ピーベリーは端まで割れやすい
  • 標高での栽培でシワができやすい

インドネシアWIB-1

  • カネフォラ種
  • コロコロふっくら大きめ

以上の特徴から、まずははっきり分かりやすいアラビカ種の特徴とカネフォラ種の特徴から大まかに分けましょう。ピーベリーが結構混同しており判断に困るが、アラビカ種のピーベリーが端まで割れきっているので判断材料にしましょう。

ブラジルType2 or コロンビアエクセルUGQ

ブラジルType2

  • 非水洗式
  • 比較的大きさが一定

コロンビアエクセルUGQ

  • 水洗式
  • 標高の特徴からシワが多め
  • 大きめのサイズから小さめのサイズまである
  • センターカットがS字や曲がったものが多い

センターカットが非水洗式では黒く、水洗式では白っぽいのが多い。ただし必ずしも当てはまるわけではなく、大まかに分けて再度確認すると良いでしょう。また、教本にもあるようにセンターカットの特徴も確認しましょう。

ロースト別判別 (豆・粉)

一つの検体対しシナモン、ミディアム、ハイ三種のローストが用意され、これを豆、粉、テイストを参考に判別する。

ここで使用する検体
グアテマラSHB、ブラジルType4/5、タンザニアAA

全体的に標高の高いものが酸味が強くなる傾向がある模様。それぞれ浅煎りになるほど酸味が強く深入りになるにつれ苦味が増す。

粒度分析 (粉)

粗挽(1000㍈)、中挽(850㍈)、細挽(710㍈)の3種類が用意され粒度別に飲み分ける行程。

試験での出題形式が不明。と、言うのも粉で検体が出されるとその時点で挽目が分かってしまうのでわ…!?とふと思いました。また過去問にも見当たらないので出題自体ないのか!?

どの道抽出色や味で濃い、薄いの判断ができるであろう。

グレード比較 (豆・粉)

各生産国のグレード別の比較です。豆からの判断かカッピングだけの出題かは不鮮明です。もし豆から出題されるときの時点である程度判断できるかもしれない。

過去問より

同一生産国の検体2種が出題されカッピングでそれぞれの国、格付けを判断する。

ここで使用する検体
ブラジルType2 or ブラジルType4/5、グアテマラSHB or グアテマラEPW、コロンビアエクセルソスプレモ or コロンビアエクセルソUGQ

ブラジル

粉の時点で4/5は焙煎にばらつきがみられる。そこからパッと見4/5のほうが浅めに感じる。また味も舌に残るように感じ、4/5の特徴を見つけ出していくとわかりやすいでしょう。

グアテマラ

標高の高いものの方がシワが多く、香りも強くなる傾向がある。味に関しては標高が高いもののほうが薄く、スッキリと感じられる。ということでSHBのほうが香りが強く、味がスッキリ上品と捉えると良いだろうか。

コロンビア

豆はスプレモのほうが大粒が多いが、お互いに同じ大きさ、小粒の豆が入っており判断に少し困る。香りにも違いがあまり出ない。ただ、味はスプレモがスッキリ薄めで残らない感じで、UGQはくっきり程よい酸味でコロンビアらしさが感じられる。

ダメージ比較 (豆・粉)

この行程はシンプルでダメージ豆が含まれているか否かです。検定側が意図的に2割程度(噂)含ましているのでその味に気付けるかどうかです。

過去問より

検体が2種出され、一つは正常豆、もう一つはダメージ豆で、選択式に答える。

例:次の2種の飲み分けを次から選べ。ア,正常豆 イ,リオ ウ,未成熟 エ, 経年変化による劣化のにおい

正常とダメージが飲み分けられてもどのダメージか判断できないと引っかかる可能性があります。よって、RIOの味、未成熟の味、と認識できるようにしましょう。

ダメージの種類

  • 未成熟mix
  • RIOmix

コーヒーインストラクター検定協会

検体キットの詳細と感想もまとめてみました↓

穴抜き問題↓

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