コーヒーインストラクター1級2022 学科 過去問とその対策

コーヒーインストラクター1級2022 学科 過去問とその対策

第18回(2022年夏)コーヒーインストラクター検定1級を受けてきましたので、覚えている限りの問題とその対策などを個人的感想を交えながら書いていきたいと思います。ここでは学科の問題のみにフューチャーして記載していきます。実技や他の過去問などは他の記事をご覧ください。

この記事では

  • コーヒーインストラクター1級の過去問を知りたい
  • どんな問題か興味がある
  • 対策を練りたい
  • 検定協会に負けてられない

そんな方にお役に立てると思います。難しそうや、一度トライしたが歯が立たなかったなど様々とは思いますが、過去問の数も増えてきていますし、問題パターンも限られてきています。あきらめずに自分のものにしましょう!!

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簡単な説明

試験について簡単に説明いたします。受験済の方は飛ばしてください(問題へ)

試験は大きく・実技試験①(55分)・実技試験②(90分)・学科試験(90分)に大別される。

問題は大問6まであり、全7ページある問題用紙に直接記入していきます。記号で回答から、○✕問題記述説明回答などそれなりに文章にする必要もあります。2級では単語やぼんやり覚えていてもマークシートだったので回答できましたが、1級は内容をしっかり記憶していないと回答できないものが多いです。

時間は90分で、60分で途中退出可能です。ですがそれなりに考えなければならない問題ですので普通にこなしても60分はかかり、てこずる場合は時間いっぱいまでかかると感じました。分からない問題はすぐに飛ばし、時間が余れば最後に戻って回答するとよいでしょう。

特に記述問題は説明させるものが非常に多く、手順やメリットデメリットなど説明できるようにしましょう。また、中には範囲外!?とおぼしき説明をさせる問題や、教科書に載ってない表現で書かれている部分があると感じられ(勉強不足なだけかもしれないが)、柔軟な判断・回答が求められる。

実技試験が午前中に終わり、午後一番から学科試験です。実技の疲れや昼の眠たいときに頭をフル稼働させなければなりません。

ですので、寝ぼけていても回答できるようしっかり頭に叩き込みましょう。


問1 エチオピア、ペルー、ジャマイカ、ベトナム、ホンジュラスについて答えよ

A.以上の国を地図より選び数字で答えよ

B.格付けの方法を次から選べ

標高によるものは1、スクリーンサイズによるものは2、欠点数によるものは3、スクリーンサイズと欠点数によるものは4を選択せよ

C.収穫期について、メインクロップが4月〜9月の場合は1、9月〜3月場合は2を選べ。

答え

ABC
エチオピア32
ペルー3△1
ジャマイカ4△2
ベトナム42
ホンジュラス1△2

対策と感想

地図問題は必ず出るので覚える。問題はC、教科書に記載しているのは8か国のみで他の国が分からない状態です。これは赤道を隔てて季節が逆になる原理で回答するとよかったのでしょうか?ノーマークもノーマークでした。

問2 品種改良について答えよ

A、突然変異体などを利用して特性の優れた個体を選抜し、さらに栽培と選抜を繰り返すことによって特性を確率させる手法だが、次の栽培品種の特徴を2つ答えよ

マラゴジッペ 特徴① 特徴②

SL34 特徴① 特徴②

B、栽培品種同士の交配の栽培品種の特徴を2つ答えよ

ムンドノーボ 特徴① 特徴②

カトゥアイ 特徴① 特徴②

C、次のハイブリッド化した栽培品種のメリットの特徴及びデメリットの特徴を答えよ

コロンビア メリット特徴 デメリット特徴

イカトゥ メリット特徴 デメリット特徴

D、接ぎ木の目的と接ぎ木の方法を答えよ

答え

A、マラゴジッペ 特徴①丈夫で果実が大きい 特徴②収量は低い

  SL34 特徴①収量が高い 特徴②高地栽培に適している

B、ムンドノーボ 特徴①丈夫 特徴②収量が高い ブラジルの主要栽培品種

  カトゥアイ 特徴①矮性 特徴②収量が高い 病害虫には弱い

C、コロンビア メリット耐さび病性がある。粒が大きく収量が高い デメリット樹の寿命が短い

  イカトゥ メリット耐さび病性がある。収量が高い デメリット乾燥と寒さには弱い

D、目的収量、耐病性、環境適性の向上、大粒化など

  方法(任意表現 例カネフォラ種の根元の幹を切り、少しさいてアラビカ種の幹から上をそのさいた部分に固定する)

対策と感想

品種の名前は覚えているのは当たり前だが特徴までははっきり覚えていないところが落とし穴。良い点、悪い点を一つずつでも覚えていると安心でしょう。また接ぎ木、挿し木は講習会で口頭の説明でしかなく教科書に書いていない。よって表現も自由だが的を得た回答で必要以上も書かないのが賢明か。

問3 説明、記述問題

A、収穫されたコーヒーチェリーは粗選別の際に水槽に入れ、水に浮くものと沈むものに分けられる。水に浮くもの果実の名称を2つ答えよ。またその要因を説明せよ

B、パルプドナチュラルの手順を説明せよ。またメリット・デメリットも説明せよ

C、ブレードグラインダーは他の粉砕機に比べてメリット・デメリットを説明せよ

答え

A、

B、果肉を取り除いた後に乾燥させ、乾燥したミューシレージ、パーチメントを剥ぎ取る

  メリット パルパーにかける際に未成熟果実を取り除くことが可能で、従来の非水洗式に比べ完熟豆の均一性が高くなる

  デメリット ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーは扱いにくく、ムラになる可能性があり乾燥に注意が必要

C、メリット電動式のミルの中では一番安価

  デメリット粉砕の安定性に欠け、微粉が多い

問4 ◯✕問題

A、熱風式焙煎機は熱風量の増加に従って焙煎時間が短くなるのは伝導による伝熱速度が大きくなることに起因している

B、生豆に含まれる香気成分400種、焙煎後は850種程度知られているが、これら香気成分は少糖、アミノ酸、クロロゲン酸から生成されたもの

C、リオ臭はヨードホルム臭など薬品臭であるが、乾燥の際のバクテリアによる影響である

D、リキッドコーヒーで生豆使用量が2.5%以上5%未満のものが「コーヒー入り清涼飲料」である

E、エスプレッソは高温高圧で短時間で抽出するので収率が低くなる

F、コーヒー色はクロロゲン酸とショ糖から形成される元素、それにショ糖から生成したカラメルのようなものとショ糖とアミノ酸の反応により生成したメラノイジンが調合した…(文章あまり覚えていない)

G、ガス置換包装で窒素や炭酸ガスなどの不活性ガスを包装時に吹きつけ、酸素や水分を除去する方法で、ガス置換包装機はチャンバー式、ガスフラッシュ式、ノズル式に大別される。

H,葉の裏側にできたオレンジ色の病斑で作られた胞子が雨季に感染を広げ、特に涼しいところでは急速に進行し、収量が著しく低下することがある。

答え

A、✕ 伝導ではなく、対流 (1級P71)

B、✕ 種類の数が違う (1級P76)

C、△ 多分✕ 乾燥の際というか、収穫の時にも影響があるのかな?

D、✕ コーヒー飲料 (2級P42)

E、✕ 十分な抽出量が得られる (2級P37)

F、(1級P74,75)

G、○ (1級P80)

H、✕ 温度の高い所で急速に進行 (1級P53)

問5 説明、記述問題

A、冷凍保存したコーヒー焙煎豆を常温に戻す前に抽出するときのリスクを2つ説明せよ

B、同じ生豆を同じL値に焙煎しても再度同じ味にならない理由を説明せよ。また別の生豆を同じL値に焙煎しても見た目が同じにならない理由を説明せよ

C、コーヒーの味を変える要因は、コーヒーの種類、粒度、湯と粉の比率、あと3つ答えよ

D、スマトラ式のリスクを2つ説明せよ

E、焙煎機のダンパーの役割を2つ答えよ

F、スクリーン選別を説明せよ

G、商業的にブレンドの目的は、品質を安定させるため以外に2つ答えよ

H、シェードツリーの役割は日照条件を保つため以外に3つ答えろ

答え

A、抽出温度が下がってしまう。開封時に吸湿しやすくなる (2級P39下)

B、(参考例)豆が何度に何分さらされたのかで味は変化し同じL値でも一概に同じ味とは言えない。L値が一致しても、油脂のにじみ方、豆の膨らみ方などの要因から、粉砕前の豆とも見た目は一致しない (1級P73下,74上)

C、どんな水を使うか、湯の温度、湯と粉の接触時間 (2級P32,33)

D、やわらかい状態で脱殻することによって、生豆を傷つけてしまったり、傷口からの菌の侵入によってダメージを受けたりする (1級P58中)

E、焙煎機内の熱、豆の持っていた熱を奪う。豆から発生するガスを排出する (1級P70)

F、異なるサイズの穴の開いたスクリーンをいくつか重ね、振動による分離を行う (1級P60上)

G、コストパフォーマンス向上のため、味を創造するため、独自性を発揮するため (2級P30下)

H、温度差緩和、浸食防止、低肥料化、防風 など (1級P52下)

対策と感想

A、常温に戻した後の危険性もあるため引っかかりやすいポイントかも。B、じっくり読んでも訳の分からぬ問題。これといった正しい表記がなかったためこんな感じのニュアンスが伝われば良いのかも。2級の範囲の忘れかけていそうな範囲からの出題もあるため要復習である。

問6 次の下線部を正しいものは◯、間違いには✕のあと訂正せよ

A、品質保持のために包材には防湿性、遮光性、保香性、透明性が求められる

B、低圧低温にしたエキスから昇華を利用したスプレードライは風味が良好であると言われている

C、ブレードグラインダーは粒度の均一性が高く…(不確か)

D、灰分はカネフォラ種に多い、また水洗式に多い

△E、水出しコーヒーは通常の湯を使った抽出とは異なったあっさりで香りの高い抽出液が得られる(文章曖昧だがこんなニュアンス)

△F、(もう1問ぐらいあったかも…)

答え

A、防湿性、遮光性、ガスバリア性、保香性

B、フリーズドライ

C、ロールグラインダー

D、カネフォラ種に多い、また非水洗式に多い

E、(ここでの表現も教科書に見当たらなく「スッキリ」的なニュアンスでよいのか!?)

対策と感想

特にAの問題は順番を微妙に変えてきており、もし順番が違い点数にならなかったら、これは受からす気のないひねくれた問題だと感じた。Cは粒度分布の表から判断する内容の問題であったが、この表現が教科書には載っていなかった。

まとめ コーヒーインストラクター1級2023 学科を受けて 

さて、いかがだったでしょうか。細かいニュアンスや覚えていない問題もありましたが大体を再現できたのではないかと思います。また、思い出した部分など逐一訂正していこうと思います。

全体的に「説明する」が重要な試験だと感じました。というのも、単語を覚えているだけでは意味がなく、その単語の表す言葉の意味を理解していないと問題に手を付けられません。私も序盤で次から次へと説明攻めにあいテンパりました。

再試験は受けられるといっても1~2万円程度再び払うのは痛いですよね。。。コーヒー業界に負けないため、一刻もコーヒーの知識を身に着けるためにもしっかり勉強して挑みましょう。

確認しておきたい対策問題集

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